Mayonaise ohne Ei....

Hi!

Ich würde gerne eine Gemüsemayonaise machen. Wohlbekanntlich soll man ja in der Schwangerschaft kein Ei essen... hat da zufällig jemand ein Rezept wie man Mayonaise auch ohne Ei hinbekommt?

Das wäre super!
DANKE!
LG Karin

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Hallo!

Ich war mal bei Wikipedia unterwegs. Vielleicht nützt es dir was:

Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, ...). Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Neben dem Lecithin des Eigelbs wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzflächen stabilisierend wirken können (Partikelemulsionen). Unter starkem Rühren werden nun einige Tropfen (Oliven)öl zugegeben. Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das Öl nur tropfenweise zugegeben wird, um ein „Umkippen“ der Emulsion zu verhindern. Bei einer umgekippten Emulsion wäre nicht mehr die wässrige Phase, sondern die Ölphase die kontinuierliche Phase der Emulsion. Ein solches Gemenge zeigt Eigenschaften einer Essig/Öl-Salatsauce und kann nicht zu einer mayonnaisetypischen, pastösen Masse geschlagen werden. In späteren Phasen kann die Ölzugabe auch in einem dünnen Strahl erfolgen, da das System dann wesentlich unempfindlicher reagiert und nicht mehr zum Umkippen neigt. Allerdings kann man nicht beliebig viel Öl zugeben, da es aber eine bestimmten Menge ebenfalls zum Umkippen der Emulsion kommen kann. Mit einiger Aufmerksamkeit oder/und Erfahrung erkennt man dies an einer Veränderung der Konsistenz. Wenn man rechtzeitig reagiert, kann man die Mayonnaise durch Zugabe von Flüssigkeit noch retten (es fehlt nicht an Emulgator, sondern der maximale Fettanteil von ungefähr 75 % ist überschritten). Wenn die Emulsion dagegen zusammengebrochen ist, hilft kein Rühren mehr: man muss mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen, kann dann aber statt Öl die gebrochene Mayonnaise sehr langsam zugeben.

Nachdem Salmonellen in Mayonnaise und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten Küche immer wieder zu schweren Erkrankungen und Todesfällen, besonders in Alters- und Pflegeheimen führten, wird frische Mayonnaise in deutschen Großküchen nur noch selten zubereitet. Man kann sie aber auch mit pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb herstellen, die emulgierenden Eigenschaften des Lezithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam.

Mit einem Stabmixer kann man das Eigelb durch Milch ersetzen. Die Milchproteine wirken als Emulgator und reichen bei den hohen Umdrehungen aus, um eine Emulsion entstehen zu lassen. Der klare Vorteil ist, dass man nicht mehr an die Hühnereier-Verordnung gebunden ist und eine Salmonellenübertragung ausgeschlossen ist.




Grüße
Caddy mit Mann, Sophie (*19.11.2002) & Yvette (*02.02.2006)

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Hallo!

Meine Schwimu macht das immer im Sommer, wegen der Hitze:

Milch in einen hohen Behälter, Pürierstab reinhalten und nach und nach Olivenöl reinlaufen lassen (ein gaanz dünnes Rinnsal), dazu Zitrone und mit Salz abschmecken... fertig!

LG
cha

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