Hallo,
Ich backe relativ viel Brot und Brötchen selbst (auch wenn ich da nicht besonders talentiert bin) und habe mich jetzt daran erinnert, dass wir früher einen Siegfried in der Küche stehen hatten. Jetzt habe ich es zum ersten Mal selbst probiert und einen neu angesetzt. Direkt nach dem Ansetzen hat er schön geblubbert, nach dem ersten Umrühren war das dann weg. Jetzt steht er den zweiten Tag bei uns in der Küche und es ist ein nach wie vor ein sehr glatter Teig, kein blubbern, keine Bläschen. Ist das okay? Oder sollte ich es lieber noch mal komplett neu probieren?
Außerdem: hat jemand ein erprobtes Rezept für Vollkornbrötchen? Am besten eines, wo ich keine Hefe oder Trockenhefe mehr zufügen muss? Die meisten Rezepte, die ich im Internet gefunden habe, kommen nicht ohne aus.
Vielen Dank!
Siegfried - kennt sich jemand aus?
Siegfried ist ja im Grunde nur ein milder Weizensauerteig. Nach welcher Anleitung hast du ihn denn angesetzt?
Generell braucht ein Sauerteig, egal welche Sorte, vor allem Zeit. Zeit, in der die Bakterien ein gesundes Gleichgewicht erreichen, damit der Teig nicht kippt oder schimmelt, sondern ein so saures Milieu erreicht, dass er stabil und "lebensfähig" bleibt. Rechne mal mit mindestens 5 Tagen. In dieser Zeit wird der Teig einige Stadien von wild blubbernd über Totenstille durchmachen, und auch geruchsmäßig wird er einiges auf Lager haben 
(stell dich auf Nuancen von Essig, Alkohol und sogar Erbrochenem ein, ist alles in den ersten Tagen normal)
Da musst du Geduld haben.
Mit dem Wegwerfen ist man oft zu flott - das sollte man wirklich erst dann tun, wenn sich nach 7 Tagen keinerlei Reaktion zeigt, der Teig wirklich widerlich gammelig riecht oder sich Schimmel zeigt.
Vollkornbrötchen ohne Hefe und nur mit Sauerteig ist am Anfang schwierig umzusetzen. Ein junger Sauerteig hat noch nicht genug Triebkraft, um Backwaren zuverlässig aufgehen zu lassen. Du müsstest ihn schon viele, viele Male auffrischen, damit er ohne Hefe arbeiten kann.
Wenn es dir darum geht, mit möglichst wenig Hefe auszukommen, solltest du nach Rezepten mit langer Führung und Vorteig Ausschau halten - da reichen in der Regel 5 g Frischhefe für eine Ofenladung Brötchen.
Das Rezept hier wäre z.B. einen Versuch wert (statt Baguette eben Brötchen formen): https://www.ploetzblog.de/2014/11/15/weizenvollkornbaguette/
Vielen Dank für die tolle ausführliche Antwort!
Ich habe ihn angesetzt mit 100 g Dinkelmehl, 1 EL Zucker, 1/3 Würfel Hefe und 150 ml Wasser.
Das der Teig noch Zeit braucht, ist mir bewusst. Ich dachte nur, er müsste "aktiver" sein. Dann übe ich mich mal in Geduld 
Die meisten Sauerteige musst Du anfüttern.
Viel Erfolg